食品卫生安全管理方案

作者:  来源:  时间:2017年12月01日  字体:[大 中 小] 复制 打印 网址

1、进货索证索票制度

1) 严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件。
2) 对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验。
3) 购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。
4) 索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于 2 年。

2、食品进货查验记录制度

1) 每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
2) 采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于
2 年。
3) 食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注， 并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理， 食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。

3、库房管理制度

1) 食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。
2) 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。
3) 食品应分类，分架，隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
4) 贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
5) 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查， 防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。
6) 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。
7) 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

4、食品销售卫生制度

1) 食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用纸巾捂口。
2) 销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具。
3) 食品销售应有专柜，要有防尘、防蝇、防污染设施。
4) 销售的预包装及散装食品应标明品名、生产日期和保存期限（或保质期）等。

5、食品留样制度

1) 根据食品卫生安全管理相关规定，学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过 100 人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。湖南合立餐饮管理有限公司旗下运营的全部食堂，都必须严格按照规定执行。
2) 项目部的食品留样必须由专人负责采集和保管，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
3) 留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。
4) 原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。
5) 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染； 在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于 100g。
6) 留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内， 并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
7) 一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

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