采购安全管控方案

作者:  来源:  时间:2017年12月01日  字体:[大 中 小] 复制 打印 网址

为了从源头上加强食品安全管理力度，湖南合立餐饮对于食品原材料的采购，多年来一直坚持“五优”原则：
1) 品牌优：我们的主要食材全部使用一线品牌，如口口香的米，凯雪的粉面，加加集团的调料，津源的大豆油和雪峰山的茶油等。肉类产品全部来自于官方屠宰场直供，绿叶蔬菜则产自生态种养基地。
2) 等级优：我们不断利用品牌化运营带来采购规模效应，向更高级代理商或上游商进行采购，确保在合理价格基础上，实现质级提升。
3) 价格优：大宗物资采购全部与生产厂家直接谈判，保证质量前提下实现最低价采购。
在签订一家定点供应商的同时备选另一供应商，进行跟踪维护。建立询价机制，专人询价，与友好餐饮企业甚至配送公司互通信息、联合采购。把采购节省成本让利于顾客，提升餐饮性价比。
4) 质量优：湖南合立餐饮为所有供应商建立了供货档案，对所供货物的质量和价格进行持续监控和记录，供应商供货一次不合格，给予不低于 5000 元的罚款或警告；出现一次价格欺诈，立即淘汰。大宗采购如大米、面粉、食用油等作为战略采购，必须直接从生产厂家采购，战略采购供应商的管理及供应合同谈判由总经理负责，湖南合立餐饮后勤服务中心审计监察。

5) 产地优：对于不同类型的食材，我们坚持从最适合生产此类食材的供应商处采购；如各类绿叶蔬菜，我们坚持采用合作农庄的绿色无公害蔬菜；对于高端接待用的绿色蔬菜，则采用观光农业机构生产的有机蔬菜；冷鲜肉与鲜猪肉，则采用经过严格检测的官方屠宰场的产品。

（2）采购验收规定
为了确保采购回来的食品原材料的安全，在所有食品原材料验收入库之前，必须按照公司采购验收规定，对不同食材进行验收。采购验收流程如下：
1) 公司下属各项目部，所有食品原材料的验收，必须由专人负责；
2) 各项目部拥有食品原材料验收资格的人包括且仅 限于：项目经理，项目副经理， 厨师长，骨干厨师，服务经理，仓库保管员。
3) 每次食品原材料的验收，必须有以上人员其中的任意三人在场，并同时在验收单上签字确认，总部方认同其为有效验收。
4) 参与验收的人员必须认真严格按照公司食品原材料采购验收标准，对采购回来的食品原材料进行验收。
（3）完善台账制度
1) 湖南合立餐饮已建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全，由项目部仓库保管员负责。要求其认真学习有关法律规定，并培训其熟悉掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录要求。
2) 从生产加工单位或生产基地直接采购的食品原材料，我们要求供货方提供加盖公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件的复印件，留存盖有供货方公章（或签字） 的每笔购物凭证或每笔送货单。
3) 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购的食品原材料或食品添加剂，我们要求查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
4) 从农贸市场采购的食品原材料或食品添加剂，我们要求索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的食品原材料， 我们要求查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

5) 采购的乳制品，我们要求查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
6) 批量采购的进口食品、食品添加剂，我们要求索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
7) 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，我们要求仓管员及采购员共同查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录必须如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
8) 按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不允许私自涂改和伪造，其保存期限不得少于 2 年。
（4）采购验收标准
严格按照国家标准对蔬菜、肉类、蛋类、食用油、鱼虾、干货、预包装食品及冻品等进行验收。
一、食品原料采购验收原则
1、必须按照食品营养与卫生的基本要求选料；
2、必须按照食品不同的质量要求选择原料；
3、必须按照原料本身的性质选料； 二、食品原料品质的基本要求和标准
首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。
品质鉴定的依据和标准：根据食品原料品质的基本要求，对品质鉴定的基本要求，对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点：
A 嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质
B 视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏。
C 味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。
D 听觉检验：有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。
E 触觉检验：触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏；感官鉴定品质的方法是常用的基本方法， 除此之外，湖南合立餐饮管理公司还有精确可靠的理化鉴定，这里不一一列出。

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